Carragenana

Esta sustancia es un ácido clorhídrico que está presente en la pared  celular y entre la matriz intercelular del tejido de la planta marina roja marina llamada musgo Irlandés. carragenina es un polímero aniónico en forma de hetero poli sacárido yodo con sulfato de éster. Es una sustancia de alto peso molecular que contiene 15 a 40 % de sulfato de éster y se compone de unidades D-Galactosa y 3/6 Anhidro-Galactos.

Los diferentes tipos de carragenanos son: cappa carragenanos, Utah carragenanos y lambda carragenanos.
Cada uno de estos carragenanos tiene diferente solubilidad y propiedades gelatinosas.
Capa carragenanos e Utah carragenanos se disuelven en agua caliente a 70. C, mientras que lambda carragenanos se disuelve en agua fría. El gel de capa carragenanos es frágil, mientras que el gel de Utah carragenanos es más elástico.
Lo que marca la diferencia en las propiedades de la capa, Utah y los carragenanos lambda es la cantidad y ubicación de los grupos sulfato y la cantidad de 3/6 Anhydro-Galactos. Cantidades más altas de sulfato reducen la resistencia del gel y disminuyen la temperatura de solubilidad.
Aplicaciones:
Postres de gelatina a base de agua, esmaltes para pasteles, postres de crema y mousse, estabilizadores de helado, productos cárnicos para triturar el producto, postres y pudines reafirmantes y crema de caramelo.
Funciones:
Estabilisador, retenedor de humedad, agente formador de gel, emulsionante, agente voluminizador, agente de brillo.