Goma de xantano

La goma de xantano es un polisacárido extracelular producido por una variedad de xanthomonas. Está libre de grasas y colesterol y tiene un alto contenido de fibra. La goma de xantano también se utiliza como una alternativa baja en calorías a la grasa debido a su bajo contenido calórico debido a la actividad de la B-galactosidasa en xanthomonas compostris, esta bacteria puede consumir lactosa como fuente de carbono, por lo que con su crecimiento en un ambiente con lactosa, se produce una pequeña cantidad de xantano y biocobre. 
Características:
Soluble en agua fría y caliente, actividad en un amplio rango de PH, falta de efecto de la sal incluso a altas concentraciones sobre su actividad, resistencia a altas temperaturas y enzimas, buena resistencia al derretimiento y congelación, efecto sinérgico con granos de granate, la goma guar y algunos almidones tienen un comportamiento beneficioso y plástico o pueden aflojarse cortándolos.
Aplicación:
Salsa, yogurt y otros productos lácteos, helados, algunos jugos, aumentan la tolerancia de la masa para pasteles, galletas, galletas y pan.

El concentrador, el estabilizador, aumentan la viscosidad y la uniformidad en las mezclas en polvo y la estabilidad de la emulsión de queso y las bebidas 
Lácteas y mejoran las propiedades físicas y organolépticas del queso en los productos lácteos, evitan la detección de cristales de hielo en el helado, facilitan el bombeo y reducen el tiempo de procesamiento, estabilidad térmica de sustancias aromáticas en una variedad de salsas y extractos, carne.