Carrageenan

Cette substance est un acide chlorhydrique qui est présent dans la paroi cellulaire et entre la matrice intercellulaire du tissu de la plante marine rouge marine appelée Irish moss. La carrageenan est un polymère anionique sous forme d’hétéro poly saccharid iodé avec du sulfate d’ester. C’est une substance de haut poids moléculaire qui contient 15 à 40% de sulfate d’ester et il se compose de D-galactose et de unités 3/6 Anhdro-galactose.

Différents types de carrageenan son : les carageenan cappa, carrageenan d’utah  et lambda. Chacun de ces carrageenanes a des proprétés de solubilité et des gel différentes.
Cappa carrageenan et d’uta carrageenan sont dissous dans l’eau chaude à 70. C, tandis que lambda carrageenan est dissous dans l’eau froide. Le gel de cappa carrageenan est fragil, tandis que le gel de Utah carrageenan a plus d’lasticité.
Ce qui fait différence dans les propriétés des différents types de carrageenan de capa, d’Utah et de Lambda, c’est le nombre et l’emplacement des groupes sulfate et la quantité de 3/6 Anhydro-Galactos. Des quantités plus élevées de sulfate réduisent la résistance du gel et abaissent la temprature de solobilité.
Applications :
Desserts à base de gelée à base d’eau, verni à gâteau, desserts à la crème et à la mousse, stabilisateurs de crème glacée, produits à base de viande pour écraser le produit, desserts et puddings raffermissants et crème au caramel.
Fonctions :
 stabilisateur, rétenteur d’humidité, agent gélifiant, émulsifiant, agent volumisant, agent brillant.