کاراگینان

این پودر سفید رنگ یک هیدرو کلوئید است که در دیواره سلولی و دربین ماتریس بین سلولی بافت گیاه خزه قرمز دریائی به نام خزه ایرلندی وجود دارد.
کاراگینان جزو پلیمر آنیونی بوده و به شکل هتروپلی ساکارید به همراه سولفات استر است. این ماده با وزن مولکولی بالا حاوی 15 تا 40 درصد سولفات استر می باشد و از واحدهای D-galactose  و
Anhydro- galactose  6/3 تشکیل شده است .

انواع مختلف کاراگینان عبارتند از : کاراگینان کاپا , کاراگینان آیوتا و کاراگینان لاندا .
هر کدام از کاراگینان های ذکر شده دارای حلالیت و خواص ژل کنندگی متفاوتی می باشند .
کاپا کاراگینان و آیوتا کاراگینان در آب داغ و در دمای 70 درجه سانتیگراد حل می شوند در حالیکه نوع لاندا کاراگینان در آب سرد حل می شود .
ژل حاصل از کاپا کاراگینان شکننده است در حالیکه ژل حاصل از آیوتا کاراگینان الاستیسیته و خاصیت کشسانی بیشتری دارد .
چیزی که باعث تفاوت در خواص انواع کاراگینان کاپا, یوتا و لامبدا میگردد, تعداد و محل گروههای 6/3 Anhydro-Galactose  میباشد. مقدار بالاتر سولفات, کاهش قدرت ژل و پائین آمدن دمای حلالیت میگردد.
کاربردها :
دسرهای ژله ای با پایه آب, براق کننده کیک, دسرهای خامه ای و موس ها, استابلایزر بستنی, در فراورده های گوشتی جهت تردی محصول, قوام دهنده دسرها و پودینگ و کرم کارامل.
عملکردها :
قوام دهنده, حفظ کننده رطوبت, عامل ایجاد ژل, امولسیفایر, عامل حجم دهنده, عامل براق کننده.